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2006.05.13

ルセット@ベーグル

284 難易度 ★★★☆☆

ベーグルはユダヤ人がアメリカに持ち込み、サンドイッチに向いていること・バリエーション豊なことからNYで人気が出て、有名になったパン。

焼く前にボイルするのが特徴です。表面が固まり、水分が逃げにくく、もっちりとした食感が出て、クラム(中身)の目がつまっています。発酵に時間を掛けないので、製造時間もかかりません。油脂を使わずローカロリー、ライ麦全粒粉入りのミネラルたっぷりのヘルシーなパンです。

ここでは、本来の重いしっかりとした生地のタイプのベーグルを紹介します。油脂を加えて、砂糖の量を多くし、発酵時間をもう少し長めに取ると、軽く柔らかく仕上げる事もできます。ブルーベリーやローストした玉ねぎなどを混ぜ込むなら、やわらかタイプの方が向いています。

《材料》  8個分

フランスパン専用粉(日清製粉リスドオル 使用)  400g

薄力粉(増田製粉特宝笠使用)  50g

ライ麦粉(日本製粉特キリン使用)  50g

サフ インスタントドライイースト 赤  5g

塩   10g

砂糖  15g

水   325g

@ボイル用 水   3L

  蜂蜜       30g

*小麦粉だけで作る場合、フランスパン専用粉400g・薄力粉100g・水310g(イースト・塩・砂糖は変更なし)に変える。

*上記の粉類・イーストはパン・お菓子材料の店「クオカ」 でも手に入ります。

《行程》

ミキシング  (レディースミキサーKN-200 使用) オールインで低速18分+めん棒で3つ折3回+押し丸め 捏ね上げ26℃

フロア  30分 室温27~28℃

分割  100g×8個  *小麦粉だけで作る場合80gで分割

成形  棒状に成形後、片方の端をめん棒で伸ばし、リング状にし、もう片方の端を包み、しっかりと閉じる。キャンパス地の上に並べる。

ホイロ  30分 室温27~28℃ 若めでOK。生地が少し緩むくらい。休ませる程度で良い。

ボイル  沸かしておいた湯に蜂蜜を混ぜ、きれいな面を下にして1分、その後ひっくり返して1分、ボイルする。

焼成  ボイルした生地を、水気を切り、すぐそのまま天板にのせて、オーブンに入れる。190℃ 18分

焼き上がり  皮が硬く、水分が逃げにくく、日持ちしやすい。目は詰まっていて、ライ麦のねっちりとした食感が楽しめる。

*行程の詳細はベーグル①をご覧下さい

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