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2006年6月

2006.06.30

酢の物

洋風酢の物といえば…

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ピクルス

色んな野菜を漬けてみた。

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カリフラワー・セロリ・きゅうり・たまねぎ・パプリカ・人参・ミョウガ。

そのままではちょっと酸っぱいので、オリーブオイルをさっとかけて、サラダ風に。夏は良いですね。酸っぱいもの。

作っておけば冷蔵庫から出してくるだけですぐ食べられるし、前菜代わりにも、おつまみにも、サラダに少し混ぜてもいい。メインの付け合せにもなる。ちょっと黒胡椒がピリッときいて、大人の味になりました。

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2006.06.29

冷たい麺シリーズ?

一昨日に引き続き、冷たい麺。昨日はコレでした。

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夏野菜うどん

そう、中は讃岐うどんなのです。

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またまた簡単に、材料(二人分)と作り方。

(A) 茄子 1本・いんげん 10本・ピーマン2個・かぼちゃ 4切・人参 1/3本・ゴーヤー 5cmほど

ミョウガ 1本・トマト 1/2個・土生姜 少々 

生うどん(本日は讃岐うどん) 2人分

うどんのつゆ(付属のつゆまたは市販のつゆ)

1) 茄子はヘタを落として縦1/4に切る。ピーマンは半分に、人参は薄切り、ゴーヤーは種を取って5ミリ幅に切る。かぼちゃは薄切り。いんげんはヘタを落とす。

2) 1)の野菜を素揚げする。かぼちゃは一旦、中温で揚げ、一度出してから高温でカラッと揚げる。他の野菜はサッと高温で揚げる。

3) トマトはくし型に切る。ミョウガは細切り。土生姜はおろしておく。

4) うどんを湯掻く。(讃岐うどんの場合)茹で上がったら、冷水でぬめりを取るように洗う。冷たい水でしっかりとシメて、手で揉みながら、ゴシゴシ麺をこすり合わせてぬめりを取る。最後に水気をしっかりと切る。

5) 皿にうどんを盛り、野菜を上に並べる。つゆをかけたら出来上がり!

色々な種類の野菜をたくさん食べることが出来て、揚げ物だけど、さっぱりしている。今回は、丁度、讃岐うどんがあったので、シコシコ、こしのある美味しい麺が楽しめた。陵南町・田村 (現在、綾歌郡綾川町)というお店のもの。

地元・綾川町に住むCURRYのお友達が持ってきてくれた。近所に多々あるうどん屋の中で行列のできる、とっても人気のある店だとか。茹でると、麺が少し黄色っぽく、ツヤがある。ほんっと、シコシコ!是非とも香川まで食べに行きたい!「店で食べるともっとウマイ!」と彼も絶賛の店です。

つゆがついていて、250ccの湯で薄める、と書いてあるけれど、かなり濃い味。あったかいうどんを食べるときも500ccくらいの湯で薄めて良いくらいだった。今日は冷たい麺だったので、そのまま薄めずにかけたけれど、やっぱりちょっとしょっぱい。

私はシコシコ、固めが好きなので、箱に書いてある茹で時間より、少し短めに茹でた。しっかり歯ごたえが残っていて◎でした。そして、素揚げした野菜たちが美味しかった!ゴーヤーは我が家では、今年、初モノでした。苦味が良いですね~♪(ゴーヤー大好き!)

 

2006.06.27

夏ですね

今日は関西は暑くなりました。湿度も高くて…。こんな日はちゅるちゅるっと冷たいものが食べたいなぁ~と思い…

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トマトの冷製パスタ

レッドオニオンが、先日スーパーで3個100円で売っていたので、ついつい買ってしまった。そんなわけで、今日はオニオンも入れた。

今日使った材料(二人分)・作り方を簡単に…

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トマト 2個・レッドオニオン 1/4個・にんにく 1カケ・バジル 7~8枚

EXバージンオリーブオイル 大さじ4くらい?・バルサミコ酢 少々・パルメザンチーズ 大さじ1.5・塩・胡椒

カッペリーニ 160g

1) トマトは湯剥きしてざく切りに、オニオンはスライスして水にさらし、にんにくはみじん切り、バジルは細く切る。

2) 調味料を合わせ、1)の野菜をマリネし、冷やしておく。

3) カッペリーニを茹でる。茹で上がったら水で冷やす。しっかり水を切る。

4) 2)に3)を合わせる。お皿に盛る。

トマト大好きCURRY&FROは、夏には度々作ります。簡単だしね~。トマトとバジルを食べるたび、「バジルって、トマトのために生まれてきたハーブじゃない?!」と思うのは私だけでしょうか?定番中の定番だけど、やっぱり美味しいもんね。

このパスタ、本当はスープ代わりにメニューに出てくるらしい。だから、一人分でパスタ30gくらい。前菜でちょびっと食べるのが本来の姿なんだって。

そういえば、昨日のお昼も“ちゅるちゅるっと冷たいもの”と思って、冷麺にしたなぁ~。。。

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2006.06.26

お菓子教室 参加☆

昨日、FROのフランス留学時代からのお友達、angelique tomokoちゃん主催の1日カフェのお菓子教室に参加した。

作ったのは…

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ブルーベリー・マフィン

angelique tomokoちゃんは、毎月一度大阪で“お菓子教室”を主宰し、2ヶ月に一度“1日カフェ”をグループで主催している。でも実は普段はOLさんという、とってもパワフルな方。そんなtomokoちゃんと出会ったのは、パリの研修先でのこと。

彼女はpatisserie(お菓子屋さん)、私はboulangerie(パン屋さん)、という違った場所での研修だったけれど、共通点もいくつかあり、仲良くなった。お菓子は素人のFRO。一度は彼女のお菓子教室に参加したい!と願っていた所に、この度、1日カフェでのお菓子教室のお知らせを頂いた。

今回のこのお教室、1時間ほどで気軽に受けられるクラス。エプロンもいらないですよ~、と言われ、お値段もなんと1000円!!これにはビックリ(ドリンク付・材料費込み・お持ち帰りアリ・さらに持ち帰り用紙袋ももらえて、きっとこれでは足が出る。)。近所に住む友達を強引に(?)誘い、即、申し込みました。

そして、昨朝、少々雨の降る中でしたが、向かった先は、中崎町・Common Cafe

ビルの地下にある、このカフェ、この日は一日tomokoちゃんたちがスペースを借りて、ライブなどのイベントを交えながら、カフェを営業していた。

お菓子教室はカフェOPENの1時間前、11時半から。5人が参加。2グループに分かれて、作業スタート。普段、とってもおっとりした、柔らかい雰囲気のtomoko先生。彼女の柔らかムードそのままの、優しい空気でのお稽古でした。

マフィンって、家で作ったことはなかったけれど、とても手軽で簡単!良いですね~。そして、今回はフレッシュのブルーベリーがたっぷり!贅沢です。バターもこだわりの発酵バターを使う。「甘さ控えめが好きなの。」というtomoko先生の言葉通り、甘さ控えめの上品・しっとりの美味しいマフィンが出来上がりました!

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見て!見て~!分かるかな?ブルーベリー、たっぷりでしょ?

アツアツを試食すると、ブルーベリーの酸味が強く、生地の甘みもしっかりと感じ、そしてフワッフワッ。今朝、時間を置いてから頂くと、生地は発酵バターの香りがフワ~ン♪ブルーベリーは酸味も消え、しっとりとした甘さ控えめの生地の味が楽しめた。3個持ち帰ったので、CURRYと仲良く1個半ずつ。あぁ!幸せ!休日の朝~、って感じ!(本日、CURRYはお休み。)

すぐ作れるし、中に入れるフルーツも他にも色々楽しめそう!おやつにももちろん、朝ごはんにいい感じ~。

お菓子教室も、そしてお稽古事も長らくご無沙汰していたFROにとって、とても新鮮な一日となりました。楽しかった!!

そして、昨日、お教室でご一緒した皆様、私の中・高・大学の先輩(偶然!)と、その会社のお友達、もうお一人は紅茶のネット販売をされている紅茶博士(とお呼びしてよろしいでしょうか?!)。話に花が咲き、このメンバーで再度集まって、紅茶試飲会をすることになりました~♪ ふふふ、楽しみ~~。皆様、次回も、どうぞ宜しくお願いします。

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2006.06.24

ルセット@京都排骨 北京風・スペアリブ唐揚げあんかけ

20066233 スペアリブに下味を付け、よ~く油で揚げて、あんにからめます。ちょっと一手間ですが、美味しいですよ~☆ *白髪葱は彩りに添えました。食べるときはなくて良いなぁ~と思いました。

《材料》  3~4人分

スペアリブ  500g

セロリ  1/2~1本

にんにく  1カケ

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(A) 塩 小さじ1/4強

   砂糖 小さじ1

   醤油 大さじ1

   酒  大さじ1/2

   ごま油 小さじ1

   胡椒 少々

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(B) 砂糖 大さじ3

   酢  大さじ3

   ケチャップ 大さじ2

   酒  大さじ1

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片栗粉

*(A)(B)それぞれ、合わせておく。

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《作り方》

1) にんにくは潰してからみじん切り。セロリもみじん切りにする。(A)の調味料とにんにく・セロリを合わせ、スペアリブを漬け込んでおく。30分以上漬けておく。

2) 1)のお肉に味がしみこんだら、セロリ・にんにく・残った調味料を取り除き、片栗粉をしっかりとまぶす。

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3) 揚げ油(分量外)を熱し、中温になれば2)を入れる。中火でじっくり揚げていく。7~8分、サクッとなり、火が通るまで揚げる。一度、肉を油から出し、2度揚げする(大きい物だと3度揚げするとよい)。最後は高温でカラッと揚げる。 *お肉に火が通ったかどうかの目安は…、肉が縮み、骨が出っ張ってくる。そうなればOK。

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4) フライパンに(B)を煮立て、3)の肉を入れる。あんをからめれば出来上がり。P1020365

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2006.06.23

母の味

今晩のおかずは、母がよく作ってくれたメニュー。京都排骨(ちぃぬとうぽいとう)。

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スペアリブの唐揚げあんかけ

このメニュー、実家では度々食卓に上がる。来客のときにも。

お肉を一旦油で揚げてから、あんかけにするので、2度手間な気がして、面倒くさがりのFROは余り作ったことがない。でも、今日は時間もあるし、冷凍庫にスペアリブもある!と言うことで、作ってみた。

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照り具合がおいしそ~~☆作ってみると、そんなに手間のかかる物ではなかった。衣がサクッとしていて、お肉はやわらか~。甘酢がしっかりと効いている。味は酢豚のもっと濃厚な感じ。

母のメニューは和食・中華が多かった。洋食メニューが多い私とは作るものが少し違う。

私がまだ実家にいた頃は、夕食の支度をする母と、よくキッチンで話をした。たいてい私は一品だけ作り、あとは座って、母が作るのを眺めていた。今、毎日2人分の食事のしたくをするFROだけれど、今思えば、母はよくあんなにたくさん、毎日作っていたなぁ、と感心する。うちは、祖父母も一緒に住んでいたので、お年寄り向けの料理と子供向けの料理、両方を作り、魚好きの私には魚、肉好きの姉には肉、と言う感じで、本当にたくさん作ってくれていた。その名残か、実家に行くと、今もたくさんのおかずが食卓に並んでいる。

今年の夏には、家に残る弟が一人暮らしを始め、お年寄り(?)3人暮らしになってしまう。仲の良い両親だけれど、祖母を抱えて大変なこともたくさんあるだろう。母に教わったこのメニュー、作りながら、ちょっと色んなことを考えてしまったFROでした。

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2006.06.21

衝動買い

先日、お友達のプレゼントを買いに出掛けましたが、そこで見つけてしまったもの…

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さくらんぼ

…ではありませぬ。

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器の方です。ガラスの器。

20066212食器好きのCURRY&FRO夫妻ですが、ガラスの食器が余り家にない。毎年、夏になると「ほしいなぁ~♪」と思いつつ、夏が終わり、秋になってしまっていた。

今年はタイミングよく、これから夏!と言うこの時期に出会いました。

口径10cmちょっと、深さも良く、冷製スープやヨーグルト、アイスクリーム、フルーツをちょこっと入れたり、ディップを入れるにも便利。お素麺を食べるときのつゆ入れにも使えそう。

買ってきて、まだ一週間ほどですが、もうすでに4・5回は食卓に登場しています。

さて、クイズです。この器、いくらでしょう?

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答えは、300円ちょっと。安いでしょ?ふふふ。

FROはこのサイズを4個買いましたが、もう一つ大きい、サラダボウル位の大きさのものも500円ちょっとでした。もっと小さいのは180円くらい!残念ながら、それは売約済みでした。

神戸・住吉にある住吉神社の少し西、2号線からちょびっと入った所にある“sala di shima”。こちらで買いました。(HP、工事中です。よろしければ、こちらもご覧下さいね。)オーナーさんが、自ら窯元に買い付けに行き、見つけてこられた素敵な器が揃っていますよ。FRO夫妻の大好きなお店です。(…の割に、顔を出しても、いつも買い物せずに、おしゃべりばっかり。。。オモシロ美人オーナーさま、スミマセン。)

今日みたいに暑い日は、せめて器だけでも涼しげにしたいです。このガラスの器、夏の間、ヘビーローテーションになること間違いなし!です。良いお買い物でした。

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2006.06.19

誘惑

今日はパンも作らず、お菓子も焼かず、料理もそこそこに、FROの一番嫌いな家事、“掃除”をする予定だった。ざざっと大雑把な掃除ではなく、気になるところを細々と片付けたい、と昨晩思い、今日、それをする予定にしていた。

けれど・・・、

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ベランダを見ると、バジルが茂っていた。お天気もいいし、適度に吹いている風も気持ちいい。ボウルを片手にベランダへフラフラと。

FROが始めてしまったのは…バジルペースト作り

バジルは毎年育てているが、バジルペーストにするのは初めて。

毎年、散々茂らせて、時々パスタやサラダにちぎって使うだけ。秋になったら食べきれず、枯らして処分、というもったいないことをしていた。考えてみれば、ペーストにすれば、葉っぱもたくさん使うし、短期間だけれど保存も出来る。使い道も色々ある。

2006619そんなわけで、今年は初・ジェノベーゼ!

基本的に入るものは、バジル・松の実・にんにく・オリーブオイル・塩・胡椒。ルセットによって配合がぜんぜん違う。バジルより松の実が多いもの。松の実がほんの少ししか入らないもの。松の実に、さらに胡桃などのナッツ類を加えるもの。バジル以外にほうれん草を加えるもの。などなど…。選択肢がたくさんあって、迷うっっ!

フランスでホームステイ先のお母さん(と言っても、私より2つくらい年上なだけだったけど)が一度作ってくれたジェノベーゼのパスタ。これが暑い夏の日のランチに、家族で食べて、意外にしつこくなく、とっても食べやすく、美味しかった。お母さんに作り方を聞くと、彼女のルセットには松の実が入っていなかった。それを考えて、今日は松の実が少ない配合のものを選んだ。

今日の配合は…

バジル 50g・松の実 10g・にんにく 小1カケ・オリーブオイル 100cc・塩胡椒 各少々

と言うもの。これを全部ミキサーにかけてしまえば良いだけ。

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とりあえず一般的(と本に書いてあった)な、“ジャガイモといんげんのリングイネ”になった。見た目はイッチョマエ。残念ながら、味はまだまだ改良の余地あり!でした。

まだ残ったバジル、そしてこれからまだまだ茂ってくるバジルたちで、この夏、私好みのジェノベーゼを見つけようと思います。おうちでバジルペーストを作られる方、美味しい配合・作り方があれば、教えてくださいね☆

そしてまだ残された部屋掃除。今からでも少しくらいできるかな??

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2006.06.17

我が家の美味しい調味料② バター

今日、やっとブリオッシュのルセットをupしました。リクエストいただいていたのに、お待たせしました。

このブリオッシュ、発酵を一晩冷蔵庫で置くので、結局丸2日、作業に掛かってしまう。スッゴク時間を掛けて、捏ねるのも大変。材料も高い(と言ってもケーキなんかと比べたら、知れていますけど)。でも、でも、美味しぃ~んだなぁ…♪

パン屋さんでは、夕方の暇な時間に仕込みをして、翌日(手の空いてくる)午後から分割・丸め。そのまま冷凍(おうちでは冷凍しないで下さい!お店とはイーストも違いますし、添加物も入っています。)というのが大体のパターン。たくさんパンを仕込む流れの中での2日がかりの作業は、どうって事はない。でも、家じゃそうはいかないですね~。

そして、ブリオッシュのもう一つ問題は…バター。さてさて、ブリオッシュにどのくらいバターが入っているか、ご存知ですか?材料の1/4~1/5はバターです☆ と言うことは、この頭部分は全部バター?!見た目、普通のパンと同じ感じだから、騙されていませんか~?バターロールの5倍は少なくとも入っています!ブリオッシュ1個に、(FROの配合だと)8gのバター。それを今朝、パクパクッと3個食べた私は、すでに24gのバターを摂取。さぁ、皆さん、一度24gのバターの塊を食べてみましょう。ああ、フランス人、恐るべし☆

と言っても、余りカロリーのことなど気にしたことがない私。美味しく食べたいじゃないですか~。私が言いたいのは、是非とも、美味しいバターを使ってください!と言うこと。

で、FROが使うのは…

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カルピスバター です。ウチでは無塩はもちろん有塩 もカルピスバター。今やもう、珍しいものでもありませんが、お菓子を作るFROのお友達は、もちろんご存知ですよね~。長い間、これを愛用しています。普通のバターよりも、白っぽいでしょ?

ちょっとネットで調べましたが、特選高濃度バター(無塩) とか低水分バター(無塩) なんかもあった。これは新たな発見!実は、このカルピスバター、ちょっと水分が多いなぁと、使いにくく感じることもあったのだ。FROもこれから、この二つ、試してみたいと思います。

スーパーでは大げさな箱に入って、お値段もかなり高め。でも、この業務用、箱はないけど、1ポンド・450gサイズで大体750円~800円くらい。それほど高くはないです。

そう言えば、一度、“バターの食べ比べ”をしたことがあります。ガレット・ブルトンヌを5種類くらいのバターで、それぞれ同じ配合で仕込み、食べ比べ。細かくは覚えていないけれど、森永がバター臭くて、油っこく、一番サッパリしていたのがカルピスでした。

↑こんな「少量ずつ、何種類も仕込む」なんて面倒なこと、FROがする筈はなく、お友達が仕込んでくれたのをCURRYと3人で食べ比べ、私たち夫妻は感想を言っただけでした…。いいお友達もを持ったものです。

_2_46 さて、話を戻して、ブリオッシュ。この時期、気温が高く、作りにくくなってしまいますね。手間ひま掛かるちょっと“ごんたくれ”(関西弁です。“ワンパク坊主”って感じかな?)達ですが、どうぞ作ってみてください。

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ルセット@ブリオッシュ

P1020179 難易度 ★★★★★

フランスの朝食用の菓子パンとして知られるブリオッシュ。バター・卵がたっぷりで、歯切れ良く、しかもしっとり・ふんわりしています。日本の菓子パンとはまたちょっと違った味わいが楽しめます。

生地のつなげ方や、バターのなじませ方が難しいです。そして生地を冷蔵庫で一晩寝かせ、じっくりと発酵させるので2日がかりになってしまいます。でも、出来上がりは手間ひま掛けた分、とっても美味しいです。バターがたっぷり入るので、是非、美味しいバターを使ってください☆

《材料》  ア・テット 18個分

フランスパン専用粉(日清製粉リスドオル 使用)  300g

イースト(サフ インスタントドライイースト 赤 使用)  5g

塩   6g

砂糖  48g

卵  150g

牛乳  72g

無塩バター(カルピス無塩バター 使用)  150g  

*上記の粉類・イーストはパン・お菓子材料の店「クオカ」 でも手に入ります。

《行程》

ミキシング  (レディースミキサーKN-200 使用) 低速10分→高速10分→+油脂→高速10分 捏ね上げ24℃

フロア  60分 室温25~26℃→パンチ→冷蔵庫で一晩

分割  ア・テット 40g×18玉 

成形  丸めなおして、くびれを作り、型に入れる。頭の部分をしっかりと埋め込む。

ホイロ  2時間~3時間 室温25~26℃ ボリュームが出るまで、じっくりと置く。

焼成  溶き卵を表面に塗る。 170℃ 13分

焼き上がり  焼き色がしっかりときれいに付き、内層は、柔らかく、しっとりとしている。

*詳しい作り方はこちら。ブリオッシュ①へどうぞ。 

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ブリオッシュ①@ミキシング~分割

*配合はこちら

《ミキシング》 (レディースミキサーKN-200 使用)低速10分→高速10分→+油脂→高速10分 捏ね上げ24℃

1) ミキサーボウルにバター・卵・牛乳以外の材料を入れる。卵と牛乳を合わせておく。ミキサーを低速で回しつつ、水分(卵・牛乳)を加えていく。低速で10分、その後高速で10分混ぜる。

2) 生地がややつながってきたら、バターを加える。捏ね上がりの生地温度を考えて、夏場は冷たいバターを、冬場は室温のバターを加える。バターの量が多いので、少しずつ加えていき、混ざったら次、と言う感じで、徐々に加えていく。最後のバターが8割方混ざったら、高速で10分、捏ねる。手捏ねの場合、食パン同様、捏ねあがるのに時間が掛かるが、フランスパン専用粉は力が弱いので、力任せに捏ねない事。捏ね上げ温度を上げたくないので、台に生地を叩きつけて生地をつなげていく。捏ね時間が掛かりすぎるようなら、イーストを加える時間を遅らせる。

2_3 3) 捏ね上がりは、指がすけるほどごくごくうす~く生地が伸びる状態に。

生地を丸めて、薄く油を塗ったボウルに生地を入れ、ラップをかける。

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《フロア》 60分 室温25~26℃→パンチ→冷蔵庫で一晩

1) 捏ね上がり温度が高くなってしまったら、なるべく涼しいところで1時間置く。フィンガーチェックをして、穴がふさがらなくなればOK。

P1020087 2) パンチをする。食パン@一次発酵参照。食パン生地よりも強くパンチしておく。しっかり丸めて、薄く油を塗ったバットに生地を入れ、ラップをふんわりとかける。

そのまま冷蔵庫に(よく冷えるところ)に入れ、一晩、置く。

P1020136 .

→冷蔵庫に置いた後の生地。少しボリュームが出て、生地は冷たく、バターが冷えているので、硬い。

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《分割》  40g

13_1 生地が冷たい間に分割し、すぐに丸める。生地が硬くて丸めにくいが、生地が柔らかくなるとさらに作業しづらくなるので、急いで作業すること!

手粉をしっかりと付けて、「の」の字を書くように手を台に擦り付けて動かす。(写真の矢印は逆向きでも、OK。やりやすい方向で!)生地の表面がきれいになるように!

9_2 ベンチタイムは置かずに、生地を丸めた順に並べ、丸めた順にすぐ成形する(他の生地を丸めている間に生地が緩んでくる。成形も、生地が冷えている間にしてしまう。)。冬場は5分程度、ベンチタイムを置いても良い。

*ブリオッシュへ続く。

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ブリオッシュ②@成形

*ブリオッシュはこちら。

《成形》

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23_4 出来上がり

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*続きはブリオッシュへどうぞ。後は発酵させて焼くだけ!頑張りましょう☆

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ブリオッシュ③ホイロ~焼成

*ブリオッシュはこちら。

《ホイロ》 2時間~3時間 室温25~26℃

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P1020172 発酵時間は生地の冷え具合などで違うので、その都度大きさで判断する。また、発酵できているかどうかの判断は、ちょっと大胆なやり方ですが、↓コチラを参考に・・・。

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P1020175 凹んだ部分がすぐに戻ってきたら、もう少し発酵させましょう。逆にガスが抜けていく感じだったり、生地がへしゃげてしまったりしたら、発酵が過ぎています。急いで焼きましょう!

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《焼成》 溶き卵を表面に塗る。 170℃ 13分

卵(分量外)をしっかりと溶き、刷毛で薄く塗ります。

33_1 170℃で13分、色付くまで焼く。

34_2 焼きあがったら型から出し、荒熱が取れるまで、逆さまにして型に頭部分を突っ込み、冷ます(頭の部分がどうしても乾燥しやすいので、こうしておくと全体的にしっとり仕上がる。)。

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《焼き上がり》

P1020194 この焼き色を目指しましょう!菓子パンなどよりもしっかりと色を付けます。

P1020188 気泡は粗く、生地は卵がたっぷりなので黄色いです。しっとりしてれば◎。

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2006.06.15

雨なので~♪

梅雨入りしてから余り雨が降っていませんでしたが、今日は本格的(?)な梅雨日和。

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朝から一日中、しとしと、ザーザー、降り続いています。

こんな日は1歩も家から出たくない出不精なFRO。夕食の材料も冷蔵庫の中にあるもので済ませることにして、以前から「作ろう!」と準備だけしていたリエットを作ることにしました。

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私が作るのは、もっぱら“Rillettes de porc・豚肉のリエット”。結構面倒(と言っても、かなり手抜き家庭用リエットですが)なので、通常は、年末準備するお節料理のときにしか作らない。FROの父がこのリエットが大好き。おつまみに欲しいと、以前からリクエストされていた。

P1020118Rillettes リエットとは、豚ばら肉を柔らかく煮込んで、ペースト状にし、薄切りのバゲットなどに塗って食べるもの。田舎風パテかな?マルシェに行くとcharcuterie・ハム屋さんに売っています。

実は、フランスにいるときは余り好きではなかった。たまたま、初めてマルシェで買ったリエットが、ちょっとしつこかったのだと思う。一度目に食べたリエットが、脂々していたので、それ以来買ったことがなく、折角の滞在中、美味しいリエットを食べたことがなかった。

P1020128 でも帰国後、自分で脂の少なめなものを作ればいいんじゃないか!と思って、作り始めた。そうしたら、手間は掛かるけれど、一度作ると日持ちはするし、美味しくできたので、毎年のお節の一品に加わった。

そして本日も無事、完成!

あれれ??コレってお父さんのじゃないの~~?と自分に言いながら、「味見!味見!!」とちょびっと食べてしまいました。だって、バゲットがちょうどあったんだも~ん♪ふふふ。

ルセットはコチラです。かなり手抜きな作り方ですけど・・・。

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ルセット@豚肉のリエット

20066154 本来は4・5時間煮込んでやわらか~~くするらしいのですが、そんな事は家ではやってられない!とかなり不精した、大雑把な作り方です。あくまで家庭用です☆簡単に作りたい方は、どうぞ!

《材料》

豚ばら肉(塊)  600g

玉葱  1/2個

セロリ  1/2本

にんにく  3カケ

ローリエ  3枚

タイム  3~4枝 (フレッシュがなければ粉末でもOK。小さじ1/2程度)

塩  小さじ2・1/4

黒胡椒  小さじ1

シェリー酒  300cc

.

《作り方》

P1020075_2 1) 豚肉は一口大に、玉葱・セロリ・にんにくは粗みじんにし、材料を全て鍋に入れていく。

P1020085_1 2) 蓋をして、強火で沸かし、沸いたら弱火で50分~1時間煮込む。肉が木ベラで崩せるようになるくらいまで。

3) 肉が柔らかくなれば、タイムの枝・ローリエを取り出し、肉類をフードプロセッサーに移し、粗くつぶす(余り細かくペースト状にすると、後で食感がなくなるので、粗い方がよい。)。

P1020098_1 4) ペーストにしたものを鍋に戻し、汁気が透明になるまで、弱火で煮込んで水分を飛ばす。煮汁が透明になればOK。

P1020100 5) ここからが少し面倒です。網のお玉で肉をすくい、ゴムベラで汁気を搾る。ある程度汁気がなくなったら、肉を器に盛っていく。

P1020103 ココットなどに入れると良いです。

P1020104 6) 残りの汁は上澄みの透明な部分をスプーンですくい、5)の肉にかける。

P1020107 肉の表面が薄く脂で覆われるくらいまでかけておく。

7) 荒熱が取れるまで、常温で冷まし、その後、冷蔵庫で冷やす。脂が白く固まれば、表面にピッタリくっつくようにラップをかけ、冷蔵庫で保存する。(1ヶ月は大丈夫、と言われていますが、それほどウチでは保存したことはありませんので、???です。)

P1020114 出来上がり。1日寝かせておいたほうが、味がなじんで美味しくなります☆

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2006.06.12

スープ。今日はアスパラ!

夫・CURRYはスープが大好き。具沢山スープではなく、ポタージュが好き。

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野菜があると、スープにしたら喜んでくれるので、度々このようなスープを作る。今日はアスパラの冷製スープ。

もっと暑くなってきたら、火を使うのがイヤになって、ガスパチョになります。

今、ワールドカップサッカーの日本戦、真っ只中!テレビを見ますので、今日はこれにて!

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2006.06.11

リベンジ!ブリオッシュ☆

先日、きれいな形にならなかったブリオッシュ。再度挑戦!

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前回は、少し発酵が若かったので、オーブンの中で予想以上に生地が伸び、変な形になってしまった。今回は十分に時間を置いて、ボリュームを出してからオーブンに入れた。二日掛かりのこの作業、失敗するとかなり凹む。

今回は気温が低めの雨の日を狙った。粉も冷蔵庫で冷やし、卵も冷たいものを使い、細心の注意を払って作業をしたが、捏ね上げ温度は高めだった。夏の間はクーラーに頼るか、もしくは秋までブリオッシュはお預けかな?

成形はまずまずの出来。ちょっと横向きさんや頭でっかちさんもいるが、美人ちゃんも出来た。成形のコツも得た感じ☆前回のようなお見せできないブサイクさんはいない。人にあげても恥ずかしくない子達が出来たので、本日、めでたくお嫁入りしました。美味しく食べてもらっているといいなぁ~。

ルセット、整理出来次第、UPしま~す。しばらくお待ち下さい!

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2006.06.10

ちょっとアドバイス♪

少し前の話だが、急にCURRYが会社のお友達を連れて帰ってきた。我が家では、特別珍しいことではなく、時々、CURRYの帰宅時間になって、電話が掛かってきて、「今日、○○君と一緒に帰ってもいい?」と言ってくることがある。

ものすごく家の中が散らかっていたり、夕食メニューが有り合せで、食べてもらうものがなかったりすると「ダメ~!」と言って断るが、そのお友達、一人暮らしをする20代の男の子なので、“たまには栄養のあるものを食べさせなきゃ!”と母?の気分で、「いいよ~。」と答えて、その後からもう一品、メニューを増やしたりすることがある。

FROが以前、紹介した超簡単スピードメニューのキャロット・ラペを慌てて作り、品数を増やしたときのこと…。

料理人であるCURRYのお友達に「何か美味しいもの、教えて!」と言うと、そのキャロット・ラペにオレンジを加えたらいい、と教えてくれた。

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グレープフルーツをサラダに和える事はあるけれど、甘いオレンジを???なんだか美味しそうだけど、イマイチ味が想像できない。でも、美味しいと言われたら、試してみなくては!

20066102 彼の説明では、オレンジの果肉とジュースを使い、ジュースの半量は煮詰めるらしい。ちょっと主婦には一手間かな?そして、フェンネルを合わせたら良い、とのこと。でも、フェンネルは日本では、簡単に手に入らない。でも、フェンネルとオレンジと人参、合いそうな気がする・・・。などと、色々考えながら、結局、フェンネルはセロリで代用して作ってみました。

しつこい甘みではなく、意外にサッパリといただける爽やかなサラダになりました。ちょっとフルーティーな感じで、来客のときに珍しくていいかも?!ルセットはコチラです。

Z君、ありがとう☆また、美味しいの、教えてね~!

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ルセット@オレンジとセロリのキャロット・ラペ

P1010963_1 以前ご紹介したキャロット・ラペに一手間加えたサラダです。

《材料》  4人分

人参 1本

オレンジ  2個

セロリ  1/2本 (あればフェンネル)

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EXバージンオリーブオイル  大さじ1

白ワインビネガー  大さじ1/2

塩   小さじ1/2

白胡椒  少々

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《作り方》

1) オレンジは1個はジュースを絞る。もう1個は果肉のみを一口大に切る。絞ったジュースの半量は、小さな鍋で弱火で1/2量になるまで煮詰め、冷ましておく。

2) 人参は千切り、セロリも千切りまたはスライスする。

3) 1)のジュースを全てと、ドレッシングの材料を合わせる。

4) 人参、オレンジ、セロリを合わせ、ドレッシングで和える。

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2006.06.07

ココログ メンテナンス

P1010531 明日、2006年6月8日(木)02:00-16:00の間、ココログのメンテナンスがあるようです。

この時間帯、ブログの閲覧はできるそうですが、コメントの受付はできません。コメントを入れてくださる方は、すみませんが、この時間帯を避けて、お願いしますm(_ _)m

写真は、関係ありませんが、先日CURRYが買ってきました芦屋のケーキ屋さんpatisserie pleinのもの。私たちのお気に入りのケーキ屋さんです。

2006.06.06

キャベツ 1玉

先日、いつもの産地直送便で、美味しい野菜をたくさん届けていただいた。今年は5月中の日照不足で野菜の値段が高騰。スーパーに買い物に行っても、いつもの1.5倍くらいの値段で、ヒョロヒョロのたよりない野菜たちばかりが売られていて、買う気にならない(けど買わなきゃならないんですね~)。

そんなとき、タイミング良く、たくさんのお野菜をCURRY家の両親が届けてくださった♪キャベツ・レタス・ほうれん草・小松菜・サラダ菜・クレソンなどなどの葉っぱ物から、大根・かぶらなどの根菜も。またまたた~くさん!!

嬉しい悲鳴を上げていたが、やはり葉っぱ物は足が早い。冬場はベランダを冷蔵庫代わりに使っていたが、この時期はそうもいかない。早く順番に頂いていかなくては!

そんなわけで、かぶらのポタージュ・ほうれん草のポタージュ、とCURRYの大好物のスープで攻めた。順番に、美味しく、そして着々と食べていく私たち。でも、キャベツって、なかなか1玉丸々なくならない。

キャベツは色々使い道があるけれど、今回、FROは初めて“ロールキャベツ”を作ることにした。本を見たり、ネットで検索したりして、中のミンチの具は大体ハンバーグと同じだと分かった。牛乳を使わないのがハンバーグと違う点。ミンチが柔らかすぎたら駄目みたい。私のロールキャベツのイメージは、トマトスープで煮込んだものと、透明のブイヨンで煮込んだものと2種類。我が家の好みは「トマト」。ちょうど買ってきたところのトマトピューレがあるので、それを使うことにした。

200666 初めてなので、そんなに変化のあるものは避け、オーソドックスな普通のロールキャベツになれば良いなぁ~と、思って、作ってみた。

なんだか面倒くさそう…と避けてきたロールキャベツだったが、案外、ハンバーグより手間が掛からないかも?!(気のせいかな?)スープで煮込むので、中のミンチが硬くなる心配もナシ☆

そしてキャベツ、1玉、丸々一個使いきり、CURRYも大好きなトマト味で、喜んで食べてくれたようでした。スープもきれいに飲んでくれました。二人だと二日間食べられるくらいの量ですが、二人で二日でキャベツ1玉食べてしまえるって、スゴイ!!

次回はなにかスパイスやハーブでアレンジして、オリエンタルな味に作ってみたいなぁ~、と今、構想を練っております。

今回のルセット、upしています。ルセット@ロールキャベツへどうぞ。

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ルセット@ロールキャベツ

P1010862 オーソドックスなロールキャベツです。我が家の好みで、トマトで煮込みました。トマトの嫌いな方は、トマトピューレを省いて煮込んで、塩コショウで、味付けしてください。

《材料》  5人分(11~12個分)

合挽きミンチ  350g

パン粉  1/2カップ

卵  1・1/2個

玉葱  小1個

人参  1/2本

ドライ・エシャロット  大さじ2(なければ省いてOK)

にんにく 1カケ

塩  小さじ1/2

黒胡椒  少々

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キャベツ  1玉

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トマトピューレ  200g

チキンブイヨンの素  1個

ロリエ  2枚

タイム  2本

塩・白胡椒・水  適量

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《作り方》

1) キャベツは、芯を包丁でくりぬく。キャベツが丸ごと入るサイズの鍋に湯を沸かし、キャベツを茹で、軽く火が入ると外側の葉から剥けやすくなるので、一枚ずつはがす。はがした葉から順にザルにあげていく。

2) 玉葱・人参・にんにくをみじん切りにし、フライパンに油・バター(分量外)を半々に入れて、熱し、にんにく・玉葱を炒め、玉葱が半透明になったら、人参を加え、炒める。火が通ればOK。

3) ボウルにミンチ・卵・パン粉・冷ました2)の野菜・エシャロット・塩・胡椒を入れ、ルセット@煮込みハンバーグの2)の状態になるまで、ハンバーグ同様、しっかりと練る。

4) キャベツは水分を拭取り、芯の部分を包丁で落とす。

5) キャベツの葉を芯を手前に広げ、中央に大き目の卵1個分くらいのミンチを俵型にしたものをのせる。ミンチがはみ出ないようにくるむ。葉の小さいものは2枚でくるむ。 *このとき、ミンチが縮むことも考えて、少しきつめにくるんでおくこと!

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6) 大きめの鍋に、楊枝側を下にして、ぎゅうぎゅう詰めにロールキャベツを並べる。しっかりと隙間なく並べておくと、煮たときに崩れにくい。

7) ロールキャベツの上に、トマトピューレを流しかけ、ひたひたになるくらい水を入れる。チキンブイヨン・ロリエ・タイムも入れ、落し蓋をして、中火で20~30分煮込む。

8) 煮上がったら、塩・胡椒でスープの味を調える。スープにとろみが付いたらOK(トマトの場合のみ。チキンブイヨンだけの場合はとろみは付きません)。

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2006.06.05

レーズン食パン♪

200665_1 今日は急に甘めの食パンが焼きたくなり(食べたくなり?)、いつものイギリス食パンプルマンを焼こうと思っていたけれど、急きょ、変更。バターの入った砂糖の大目の食パンにしようかな?とも思ったけれど、久し振りにレーズン食パンを焼きました。

レーズンはカリフォルニアレーズンとサルタナレーズン、2種類を使い、シナモンで香り付け。焼いている間、いい香りが部屋中にポワワ~~ン♪

明日の朝食が今から楽しみ!

P1010837_2 でも、このレーズン、FROは大人になるまで食べられなかった。正確には、自分でパン作りをするようになるまで…。

小学校のとき、給食で“ぶどうパン”が出た事がはじまり。今思えば、黒いシワシワのま~るい物が「ぶどう」だと認識できていなかったのかも?食べて、「まずい!」と思った記憶は特にない。クッペ型の大きなパンの中に、黒い、シワシワの物体がたくさん入っていて、「なんだコレ?」と言う感じで、見た目がイヤで、食べずに嫌いになったのかも?という気もする。

それが、大人になって、パンを作り始め、どうしても避けては通れぬ“レーズンパン”。どこのパン屋さんでも、必ずありますよね?自分で作って、抵抗はあるけれど、試食はしたい。その葛藤の中、ええ~い!と食べてみると、「あれ?美味しい!」 食べれた!しかも甘くて、美味しい!

それ以来、レーズンをはじめ、ドライフルーツが大好き!フルーツをふんだんに使ったフルーツケーキも大好物!大人になってから、嫌いなものを克服することも、あるんですね~。

いつか、納豆も好きになれるかな???

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このブログを見てパン作りをされる方へ②

少し日が経ってしまいましたが、先日のこのブログを見てパン作りをされる方へ①の続きを…。今回はパンを作る行程について、簡単に説明しておこうと思います。

私のレシピでは、ミキシング・フロア・分割・ベンチタイム・成形・ホイロ・焼成の項目に分けて説明しています。

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まず、ミキシング

これは生地を捏ねることです。自宅では手捏ねをされる方が多いようなので、パン作り@詳細では、手捏ねをされる際の注意点は青字で記載しています。黒字の説明部分と合わせて参考にしてください。

FRO宅では捏ね機レディースミキサー KN-200 を使っています。

コレです。

使い出して10年近いですが、故障もなく、ミキサーボウルを一度買い換えた以外はいまだ元気。ミキサーボウルのすぐ横にモーターがあるので、夏場は捏ね上げ温度が上がりやすい、と言うのが難点ですが、それ以外はとても使いやすいです。

レシピに記載している捏ね時間はこのミキサーを使った場合のものです。皆さんがご自宅で捏ねる場合は、違うミキサーをお使いなら、捏ね時間を見るのではなく、捏ね上がり状態の写真を見て、同様の状態に捏ね上げてください

そして、捏ね上がったら、必ず生地の捏ね上げ温度を測ってください。捏ね上げ温度が記載してあるものより高ければ、発酵時間は短く、低ければ、発酵時間は長めにとります。一般的に1℃高いとフロアタイムを-10分、1℃低いと+10分、と言われますが、これは参考までに…。

そして捏ね上げ温度の調節は、基本的に仕込み水の温度で行います。気温の高いときは冷水を、気温の低いときはぬるま湯(熱湯はイーストが死んでしまうので駄目です!)を使います。この位の気温だと、この位の水温で、と言うのをメモしておくと分かりやすいです。頻繁にパンを焼かれる方は、季節が変わるごとに「涼しくなってきたから、すこし水温を上げて。」とか「今日は暖かいから水温を下げて。」と、日によって少し変えられるといいですね。

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フロアとは、一次発酵のこと。

P1010383 パン生地は乾燥を嫌います。ですので、FROはいつもフロアタイム中は、生地を軽く丸めて、大き目のボウルに入れて、ラップをします。生地が膨らんできて、多少ラップにくっついても、ラップをゆっくり上に上げれば、生地を傷つけることなく剥がす事ができます。(かといって、余り小さなボウルに入れないように!)

そして、ラップの上に油性ペンで、捏ね上げ温度と捏ね上げ時間を書いておけば、忘れることもなく、2種類のパンを一度に作ったりしてもタイマーがややこしくならず、便利です。

フロア中の温度は基本的には約25~28℃くらいが良いでしょう。(パンの種類のもよりますので、あくまで参考までに…。)室温がそれくらいのときは、発酵しやすいですが、それ以下のとき、それ以上のときは、できるだけ、その環境に生地を置いてあげることが大切です。私は電子発酵器を使っています。食パンを作り始めたときに、購入して、発酵の良さに驚きました。

これ(私の持っているものよりグレードアップしていますねぇ~)の温度やタイマーがダイヤル式のものを使っています。

フロアは室温でラップして置いておくことができますが、ホイロ(二次発酵)の際にはこれがあるととても便利です。これを購入するまでは、天板が入るくらいの衣装ケースのようなサイズのタッパーに、湯を張り、お椀などで足を作り、その上に生地をのせた板や天板を置いて、蓋をしていました。時々湯を足したり、温度調節が大変でした。

先ほども書きましたが、捏ね上げ温度が記載してるものと違うと、フロアタイムも違います。出来るだけ、その時間通り置いておくのが良いのですが、どうしてもそうはいかない場合は、生地の大きさで判断してください

捏ね上げ温度が高い場合は、捏ね上がってから、マーブル台のようなひんやりする台上で生地を少し広げて冷やしたり、フロアを置くときに25℃もある所に置かず、21~2℃の少し涼しい所で時間通りに置いておくのも対処方法です。逆に捏ね上げ温度が低い場合はなるべく暖かい場所でフロアタイムを取ってください。捏ね上げ温度が極端に低いと、最後まで発酵しずらい生地になるので、真夏以外はなるべく低くならないように気を付けてください。ですので、捏ね上げ温度、発酵時間を守れるように環境を調えることも大切です。

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とりあえず、本日はここまでにしますね。長くなりそうです。

また続きで分割・成形…も整理していきます。参考にしていただければ幸いです。

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2006.06.03

レストラン ウェディング♪にて…

昨日、神戸のポートピアホテルの31階・レストラン”Alain Chapel”にて、結婚披露宴があり、CURRY&FRO夫妻は二人で行ってきました♪

結婚式のお料理って、ちょっと冷めていたり、決まりきった宴会料理だったりして、イマイチ期待できないのだけれど、今回はチガウ!「特別料理を用意してもらった」とのお話で、ホテルとはいえ宴会場ではなく、フレンチレストランでの披露宴。食べることしか考えていないFROは、期待満々で、出掛けました!!

さてさて、それらのお料理は…

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まず前菜は、Alain Chapelのスペシャリテ、‘Salade de homard’。オマール海老のサラダです。

オマール海老の食感って、なんでこんなに良いのかしら??このドレッシングも海老の香り。ああ、今思い出してもよだれが出そう…(スミマセン)。

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スープは‘Creme de tomote pays au basilic’トマトのクリームスープ。

トマト大好きCURRYのお気に入りです。刻んだバジルが利いていて、こちらも◎でした♪

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‘Foie gras de canard aux asperges blanches’

フォアグラのソテーとホワイトアスパラガス。この春、すっかりアスパラにうるさくなってしまった私たち二人。この日の産地が気になる☆(嫌な客??) 料理説明の際、料理長・小久江次郎氏のお話で、香川産と判明。期待できる!!いえ、期待通りでした。

ドーンとお皿に乗った大きなフォアグラ。丸々頂くと、ちょっと「ウップ」かも?と思いましたが、ソースが美味!結局、キレイにペロッと食べちゃった(^^)

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‘Saint-pierre en chapelure sauce verte’

的鯛のパネ グリーンソース。パネってなんだろう??この細かいパン粉に包まれた状態のことかな?

今回のテーマは「緑」だそうで、グリーンピース味の緑のソース。私はその手前の茶色のソース(多分、バルサミコ)が好きな味でした。この盛り付けもカワイイ!ソテーしたナスやズッキーニをキレイに並べると、こうなるのですね~。この小さな野菜達すら美味しかった。

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‘Filet de boeuf poele une sauce au fourm d'ambert’

厳選黒毛和牛フィレ肉のポアレ フォルムダンベールソース。スゴイお肉の名前だなぁ~。でも確かに美味しいお肉でした。そして、私たちの大好きなチーズ、フルムダンベールを使ったソース。うんうん、チーズの味がする!

付け合せは、先日こちらでも紹介しましたアスパラ・ソバージュ・ラタトゥイユ・青梗菜でした。ラタトゥイユ、美味しかったなぁ~~。

で、昨日お話していましたミドリちゃんの飾られたウェディングケーキは…じゃじゃーん♪

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こんな感じでした。こちらもミドリを意識した飾りだそうです。ケーキは普通のウェディングケーキでした。

今回、デザートは(ケーキも含め)全てパティシエ・CURRYが担当。お料理の後に2品デザートが出たのですが、写真は「恥ずかしい」と、公表するのを断られてしまいました。見てみたい方は個人的にご連絡下さい。m(_ _)m ゴメンナサイ

たくさん頂いて、大満足の一日となりました…が、コレはお食事会ではなく、結婚式だったんですよ。最後になりましたが、花嫁さん、とっても綺麗でした。終始笑顔の明るい結婚式で、イベントも盛りだくさん。CURRYは料理説明の際、デザート説明に急きょ呼び出され、テレながら、マイクの前でしゃべっていました。

皆様、お疲れ様☆

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2006.06.01

明日の準備

明日(日付変わっていますので、正確には“今日”ですが)、FROは夫婦揃って結婚式にお呼ばれ。そんなわけで、本日は色々と準備に追われていた(ナゼか私が…)。

まずはコレ…

P1010707 夕方、ネイルサロンに行ってきました♪あ、手はしわくちゃなんですよ…。ゴメンナサイ。

だって、今、仕事してないから、爪も伸ばせるし~~♪と、なんと2ヶ月前から切りたい爪をずっとガマン!!して、伸ばしていました。よく見て頂ければ分かると思いますが、パンの作り方の途中の写真なんかは、結構、爪が伸びていたんです。

仕事をしていたときは、少しでも白いトコロが出てきたら、気になって切っていましたが、今は自由の身。今ならできる!と思い、伸ばしていました。

でも、やっぱりパン生地が爪の間に挟まったり、成形していても指先より先に爪が生地に突き刺さったり、料理していても、包丁で爪の先を切ってしまったり、と、色々不自由はありましたが、それもこれもこの日のため!たまにネイルサロンなんかに行くと、場慣れしないので、自分が場違いな気がして、落ち着かない感じでした。でも指のマッサージ、甘皮の手入れなどしていただき、気持ち良かった~♪♪

そして、もう一つ、昨晩から夫婦で掛かりっきりだったのが、コチラです。

「やってみます」のミドリで~す

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いつもにっこり微笑んでぇ~♪やってみますのミドリですぅ~♪♪

このCM、関西ローカルかな?もちろん海外組の皆さんは分からないでしょうね…。新郎のお仕事関係のネタで、マジパンの“ミドリちゃん”人形を作ることになり…。CURRYと二人で昨晩からあーでもない、こうでもない、と試行錯誤して作っておりました。

P1010699_1 本物は←こんななんです。似てないです…。

顔は卵型、目はブルー、簡単そうに見えるこのミドリちゃん、FROの出来上がりは、なんだか、魔法使いサリーちゃんのヨシコちゃんみたいになってしまった。

CURRYと「どっちがうまくできるか?!」と、対決!1体ずつ作り、出来上がり2体を写真に撮り、新婦にメールしたところ、CURRYの勝ち!でした。

明日はCURRY作のミドリちゃんがウェディングケーキの上に鎮座することになりました。そして、FROのヨシコちゃん顔のミドリちゃんはボツ…。さようなら~~。

ああ、物凄く苦労したのに…。

そんなこんなで、今日一日、バタバタしておりました。明日のお式、披露宴、楽しみです。お料理、スッゴク美味しいに違いない!デザートはCURRYスペシャルなんです☆

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