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2007.02.06

ルセット@プルマン(食パン)

P1010427プルマンとは、いわゆる四角い食パン。山型食パンよりももっちりとした食感で、目が詰まっているのが特徴。生地は山型食パンと同じ。成形の仕方で食感の違いが出ます。

《材料》  食パン型 1.5斤ケース 2本分

最強力粉(日清スーパーキング 使用)  750g (胚芽入りの食パンは、最強力粉675g 小麦胚芽75g)

サフ インスタントドライイースト 赤   10.5g

砂糖  37.5g

塩  15g

スキムミルク  15g

水  540g

ショートニング  37.5g

《行程》

ミキシング  (捏ね機レディースミキサーKN-200 使用) 低速20分→+油脂 低速でまわしつつ→高速10分 捏ね上げ29℃

フロア(一次発酵)  60分→パンチ→30分 室温25~26℃

分割  210g×6玉

ベンチタイム  25分 室温25~26℃

成形

ホイロ(二次発酵)  60分 室温28~30℃

焼成  150℃ 15分→200℃ 15分→210℃ 5分

*行程の詳細はイギリス食パン①と同じです。

*成形~焼成はこちらこちらをご覧下さい。


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2006.06.17

ルセット@ブリオッシュ

P1020179 難易度 ★★★★★

フランスの朝食用の菓子パンとして知られるブリオッシュ。バター・卵がたっぷりで、歯切れ良く、しかもしっとり・ふんわりしています。日本の菓子パンとはまたちょっと違った味わいが楽しめます。

生地のつなげ方や、バターのなじませ方が難しいです。そして生地を冷蔵庫で一晩寝かせ、じっくりと発酵させるので2日がかりになってしまいます。でも、出来上がりは手間ひま掛けた分、とっても美味しいです。バターがたっぷり入るので、是非、美味しいバターを使ってください☆

《材料》  ア・テット 18個分

フランスパン専用粉(日清製粉リスドオル 使用)  300g

イースト(サフ インスタントドライイースト 赤 使用)  5g

塩   6g

砂糖  48g

卵  150g

牛乳  72g

無塩バター(カルピス無塩バター 使用)  150g  

*上記の粉類・イーストはパン・お菓子材料の店「クオカ」 でも手に入ります。

《行程》

ミキシング  (レディースミキサーKN-200 使用) 低速10分→高速10分→+油脂→高速10分 捏ね上げ24℃

フロア  60分 室温25~26℃→パンチ→冷蔵庫で一晩

分割  ア・テット 40g×18玉 

成形  丸めなおして、くびれを作り、型に入れる。頭の部分をしっかりと埋め込む。

ホイロ  2時間~3時間 室温25~26℃ ボリュームが出るまで、じっくりと置く。

焼成  溶き卵を表面に塗る。 170℃ 13分

焼き上がり  焼き色がしっかりときれいに付き、内層は、柔らかく、しっとりとしている。

*詳しい作り方はこちら。ブリオッシュ①へどうぞ。 

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2006.05.13

ルセット@ベーグル

284 難易度 ★★★☆☆

ベーグルはユダヤ人がアメリカに持ち込み、サンドイッチに向いていること・バリエーション豊なことからNYで人気が出て、有名になったパン。

焼く前にボイルするのが特徴です。表面が固まり、水分が逃げにくく、もっちりとした食感が出て、クラム(中身)の目がつまっています。発酵に時間を掛けないので、製造時間もかかりません。油脂を使わずローカロリー、ライ麦全粒粉入りのミネラルたっぷりのヘルシーなパンです。

ここでは、本来の重いしっかりとした生地のタイプのベーグルを紹介します。油脂を加えて、砂糖の量を多くし、発酵時間をもう少し長めに取ると、軽く柔らかく仕上げる事もできます。ブルーベリーやローストした玉ねぎなどを混ぜ込むなら、やわらかタイプの方が向いています。

《材料》  8個分

フランスパン専用粉(日清製粉リスドオル 使用)  400g

薄力粉(増田製粉特宝笠使用)  50g

ライ麦粉(日本製粉特キリン使用)  50g

サフ インスタントドライイースト 赤  5g

塩   10g

砂糖  15g

水   325g

@ボイル用 水   3L

  蜂蜜       30g

*小麦粉だけで作る場合、フランスパン専用粉400g・薄力粉100g・水310g(イースト・塩・砂糖は変更なし)に変える。

*上記の粉類・イーストはパン・お菓子材料の店「クオカ」 でも手に入ります。

《行程》

ミキシング  (レディースミキサーKN-200 使用) オールインで低速18分+めん棒で3つ折3回+押し丸め 捏ね上げ26℃

フロア  30分 室温27~28℃

分割  100g×8個  *小麦粉だけで作る場合80gで分割

成形  棒状に成形後、片方の端をめん棒で伸ばし、リング状にし、もう片方の端を包み、しっかりと閉じる。キャンパス地の上に並べる。

ホイロ  30分 室温27~28℃ 若めでOK。生地が少し緩むくらい。休ませる程度で良い。

ボイル  沸かしておいた湯に蜂蜜を混ぜ、きれいな面を下にして1分、その後ひっくり返して1分、ボイルする。

焼成  ボイルした生地を、水気を切り、すぐそのまま天板にのせて、オーブンに入れる。190℃ 18分

焼き上がり  皮が硬く、水分が逃げにくく、日持ちしやすい。目は詰まっていて、ライ麦のねっちりとした食感が楽しめる。

*行程の詳細はベーグル①をご覧下さい

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2006.04.29

ルセット@ドライトマトとオリーブ入りフォカッチャ

24__1 難易度 ★★☆☆☆

フォカッチャにドライトマトとグリーンオリーブを混ぜてみました。どちらも塩分が強いので、フォカッチャの上に粗塩はトッピングしていません。プレーンがお好きな方は、生地はこのままで、フィリングは混ぜず、焼成前に粗塩を軽くパラパラっとふって、焼いてください。ローズマリーをのせても美味しいですよ。

《材料》  大2個と小1個分

フランスパン専用粉(鳥越製粉フランス 使用)  400g

サフ インスタントドライイースト 赤  3.2g

塩    8g

砂糖   8g

水    240g

EXヴァージンオリーブオイル  20g

〈フィリング〉 グリーンオリーブ(種無し)  56g

        ドライトマト(オリーブオイル漬)  20g

〈トッピング〉  EXヴァージンオリーブオイル  少々

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《行程》

ミキシング  (捏ね機レディースミキサーKN-200 使用) オールインで低速10分 捏ね上げ26℃

フロア(一次発酵)  50分 室温25~26℃

分割  300g×2玉  100g×1玉

ベンチタイム  15分 室温25~26℃

成形  大…直径約20cm×厚さ約1cm、小…直径約12cm×厚さ約1cmの丸型にめん棒で伸ばす。天板にのせ、ピケする。

ホイロ(二次発酵)  20分  室温27~28℃ 弾力があるくらい。少し若めでOK。

焼成  生地の表面にオリーブオイルを刷毛で塗る。  200℃ 18分

焼き上がり  皮は厚め、気泡は不揃いな感じでよい。

*行程の詳細はフォカッチャ①をご覧下さい。

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2006.04.22

ルセット@イギリス食パン

P1000429

難易度 ★★★★☆

イギリス食パンとは、いわゆる山型食パン。プルマン(四角い食パン)に比べて、食感が軽く、サクッとしているのが特徴。写真→は胚芽入り。

《材料》  食パン型 1.5斤ケース 2本分

最強力粉(日清スーパーキング使用)  750g (胚芽入りの食パンは、最強力粉675g 小麦胚芽75g)

サフ インスタントドライイースト 赤   10.5g

砂糖  37.5g

塩  15g

スキムミルク  15g

水  540g

ショートニング  37.5g

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《行程》

ミキシング  (捏ね機レディースミキサーKN-200 使用) 低速20分→+油脂 低速でまわしつつ→高速10分 捏ね上げ29℃

フロア(一次発酵)  60分→パンチ→30分 室温25~26℃

分割  220g×6玉

ベンチタイム  25分 室温25~26℃

成形

ホイロ(二次発酵)  60分 室温28~30℃

焼成  150℃ 15分→200℃ 15分→210℃ 5分

*行程の詳細はイギリス食パン①です。よろしければご覧下さい。

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2006.04.09

ルセット@中華饅頭

P1000223_2

難易度 ★☆☆☆☆

《材料》

薄力粉 240g

強力粉 60g

砂糖 30g

インスタントドライイースト 3.6g

ぬるま湯 150g+α

ラード 15gP1000217_2

《作り方》

1) イーストをぬるま湯に溶かす。別のボウルに粉、砂糖を合わせ、ラードも加えておく。

2) 粉類のボウルに少しずつぬるま湯を加えていき、水分と粉を合わせていく。このとき、もう少し水分が入りそうなら(粉によって違うので、加減してください)、水分を足しても良い。

3) 粉と水分が合わさったら、台に出して捏ねていく。両手のひらで生地をおさえ、体重をかけながら、円を描くように捏ねていく。生地がしっとりとし、柔らかく、なめらかになってきたら捏ね上がり(その人の力によりますが、5~10分程度で捏ねられます)。生地の表面をキレイにし、張るようにして軽く丸める。

4) ボウルに軽く油(分量外)を塗り、生地を入れる。乾燥しないようにラップをし、30℃くらいのところで15分~20分、休ませる。

5) 発酵した生地をめん棒で幅約15cm×長さ約30cm程度に細長く伸ばし、細長く3ツ折りにし、棒状にする。

6) 生地を25gずつに分割し、軽く丸め、乾燥しないようにして、30℃位のところで10分~15分休ませる。

7) 再びキレイに丸めなおし、クッキングペーパーを敷いた蒸し器(下写真↓のような蒸し器の場合)の上段、またはせいろに並べ、6)と同じ環境でさらに10分~15分置く。ひとまわりふっくらすればOK。 *蒸し器はもちろんどんなものでも大丈夫ですが、この作業のあと、生地をあまり触らないほうが良いです。触ると、生地内のガスが抜けて、せっかく膨らんだ生地がへしゃげてしまうことがありますので、ご注意を!

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8) その間に蒸し器の下段に湯を沸かし、あたためて用意をしておく。

9) 蒸気の出ている蒸し器に 7)の生地を入れ、約8分、よく蒸して出来上がり。

@FROのオススメ本

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今回の中華饅頭はこちらの本を参考にしました。粉の割合、作る手順など、多少FRO流にアレンジしました。中国のパンだけでなく、日本・スイス・ドイツ・イタリアのパンも自宅で簡単に作れるように紹介されています。定番の食パン・フランスパンなどももちろん載っていますよ。

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