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2007.02.06

プルマン④@成形

捏ねる~ベンチタイムも行程は、食パン①と同じです。ご覧下さい。

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《成形》

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5)両手で作業する。

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とじ目を閉じる際、生地をつまんだりせず、巻き終わりに、キュッと生地を手前に引くようにして、生地を閉じる。つまんでしまうと、生地がダマになり、キレイに膨らまない。

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型に並べて入れる。

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続きはプルマン⑤へ。


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プルマン⑤@二次発酵~焼成

成形はプルマン④をご覧下さい。

《ホイロ・二次発酵》 60分 室温28~30℃ 湿度要

型の8~9分目まで発酵させる。時間より、大きさを目安にすること。

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P1010407 蓋を閉めてオーブンへ。

《焼成》 150℃ 15分→200℃ 20分

この時間はガスオーブンの場合です。電気オーブンでしたら、温度が上がりにくいので、十分、余熱して、200~210℃で35分、焼いてください。

蓋を少しだけ開けてみて、焼き色がしっかりと付いていたらOKです。蓋を開ける前に、一旦、型を板の上などで、ドン!とたたいてショックを与えます(腰折れ防止になります)。

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角がとんがらず、少し丸みを帯びたくらいがよい。

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気泡が均一で、全体が白く、色ムラがない。耳の部分は約1ミリ程度の厚さ。山型食パンのように大きな気泡がなく、目が詰まっている。

このように焼けたら◎です♪ 耳が香ばしく、味がギュッと詰まっていて、中がもっちりとした食感になります。

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2006.06.17

ブリオッシュ①@ミキシング~分割

*配合はこちら

《ミキシング》 (レディースミキサーKN-200 使用)低速10分→高速10分→+油脂→高速10分 捏ね上げ24℃

1) ミキサーボウルにバター・卵・牛乳以外の材料を入れる。卵と牛乳を合わせておく。ミキサーを低速で回しつつ、水分(卵・牛乳)を加えていく。低速で10分、その後高速で10分混ぜる。

2) 生地がややつながってきたら、バターを加える。捏ね上がりの生地温度を考えて、夏場は冷たいバターを、冬場は室温のバターを加える。バターの量が多いので、少しずつ加えていき、混ざったら次、と言う感じで、徐々に加えていく。最後のバターが8割方混ざったら、高速で10分、捏ねる。手捏ねの場合、食パン同様、捏ねあがるのに時間が掛かるが、フランスパン専用粉は力が弱いので、力任せに捏ねない事。捏ね上げ温度を上げたくないので、台に生地を叩きつけて生地をつなげていく。捏ね時間が掛かりすぎるようなら、イーストを加える時間を遅らせる。

2_3 3) 捏ね上がりは、指がすけるほどごくごくうす~く生地が伸びる状態に。

生地を丸めて、薄く油を塗ったボウルに生地を入れ、ラップをかける。

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《フロア》 60分 室温25~26℃→パンチ→冷蔵庫で一晩

1) 捏ね上がり温度が高くなってしまったら、なるべく涼しいところで1時間置く。フィンガーチェックをして、穴がふさがらなくなればOK。

P1020087 2) パンチをする。食パン@一次発酵参照。食パン生地よりも強くパンチしておく。しっかり丸めて、薄く油を塗ったバットに生地を入れ、ラップをふんわりとかける。

そのまま冷蔵庫に(よく冷えるところ)に入れ、一晩、置く。

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→冷蔵庫に置いた後の生地。少しボリュームが出て、生地は冷たく、バターが冷えているので、硬い。

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《分割》  40g

13_1 生地が冷たい間に分割し、すぐに丸める。生地が硬くて丸めにくいが、生地が柔らかくなるとさらに作業しづらくなるので、急いで作業すること!

手粉をしっかりと付けて、「の」の字を書くように手を台に擦り付けて動かす。(写真の矢印は逆向きでも、OK。やりやすい方向で!)生地の表面がきれいになるように!

9_2 ベンチタイムは置かずに、生地を丸めた順に並べ、丸めた順にすぐ成形する(他の生地を丸めている間に生地が緩んでくる。成形も、生地が冷えている間にしてしまう。)。冬場は5分程度、ベンチタイムを置いても良い。

*ブリオッシュへ続く。

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ブリオッシュ②@成形

*ブリオッシュはこちら。

《成形》

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23_4 出来上がり

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*続きはブリオッシュへどうぞ。後は発酵させて焼くだけ!頑張りましょう☆

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ブリオッシュ③ホイロ~焼成

*ブリオッシュはこちら。

《ホイロ》 2時間~3時間 室温25~26℃

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P1020172 発酵時間は生地の冷え具合などで違うので、その都度大きさで判断する。また、発酵できているかどうかの判断は、ちょっと大胆なやり方ですが、↓コチラを参考に・・・。

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P1020175 凹んだ部分がすぐに戻ってきたら、もう少し発酵させましょう。逆にガスが抜けていく感じだったり、生地がへしゃげてしまったりしたら、発酵が過ぎています。急いで焼きましょう!

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《焼成》 溶き卵を表面に塗る。 170℃ 13分

卵(分量外)をしっかりと溶き、刷毛で薄く塗ります。

33_1 170℃で13分、色付くまで焼く。

34_2 焼きあがったら型から出し、荒熱が取れるまで、逆さまにして型に頭部分を突っ込み、冷ます(頭の部分がどうしても乾燥しやすいので、こうしておくと全体的にしっとり仕上がる。)。

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《焼き上がり》

P1020194 この焼き色を目指しましょう!菓子パンなどよりもしっかりと色を付けます。

P1020188 気泡は粗く、生地は卵がたっぷりなので黄色いです。しっとりしてれば◎。

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2006.05.13

ベーグル①@捏ねる~分割

*配合はこちら

《ミキシング・捏ねる》 (レディースミキサーKN-200 使用) オールインで低速18分+めん棒で3つ折3回+押し丸め 捏ね上げ26℃

1__3 1) 捏ね機のボウルに水以外の材料を全て入れ、低速で回しつつ、水分を加えていく。低速で18分捏ねる。手捏ねの場合、余り大きく、強く捏ねすぎない。円を描くように、体重をかけて、両手で捏ねていく。時折、生地を集めて、台に叩きつけ、生地をつなげる。22 生地が白っぽくなり、光沢が出てきたら、グルテンが出来てきた証拠。ライ麦が入っているので、ベタ付く。写真・ミキサーで18分捏ね終わった状態。まだムラがあり、伸ばしても切れやすく、ムラが残った状態。

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3 2) めん棒で生地を上下に伸ばし、目をつぶす。台にくっつくので、手粉をする。その生地を上から1/3折り、また下1/3を真ん中に向けて折る。42_1 生地を縦向きに置き、同様に3つ折り。さらにもう一度繰り返す(計3回、三つ折りを繰り返す)。

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6_3 3) その生地をさらに台上で押し丸めるように5分ほど捏ねる。生地がやや滑らかになればOK。

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《フロア・一次発酵》 30分 室温 27~28℃

ラップをして、乾燥しないようにし、上記の室温に置いておく。82_1 1.5倍~2倍くらいの大きさになる。フィンガーチェックすると、開けた指穴が縮んで戻ってくるぐらい(写真ぐらい)でOK。普段の発酵より、若め。

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《分割》 100g×8個

100gに分割。丸めはナシ。*小麦粉のみで捏ねた場合、80gに分割する。

続きはベーグル②へ・・・

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ベーグル②@成形~二次発酵

*ベーグル①はこちら。 配合はこちらです。

《成形》

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《ホイロ・二次発酵》 30分 室温27~28度 湿度要

22_1 乾燥しないように湿度のある状態で、30分置いておく。余り大きくせず、ややボリュームが出るくらいでOK。若めで良い。23_2

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*ベーグル③へ続く・・・

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ベーグル③@ボイル~焼成

*ここまでは、ベーグル①をご覧下さい。 配合はこちら

《ボイル》 

241 1) 二次発酵中に湯を沸かし、蜂蜜を加えておく。一旦沸かして、火を止め、90℃くらいの湯でゆがく。

263 2) キレイな面(ホイロ時、上になっている側)を下にして、まず1分。菜箸でクルッと裏返し、さらに1分ゆがく。

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28_1 3) 穴あきのお玉ですくって、水を切り、オーブンペーパーを敷いた天板に並べる。そのまますぐにオーブンへ。 *すぐに入れないと、生地がどんどんへしゃげてくる。

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《焼成》 190℃ 18分 

釜伸びは余りしない。多少ボリュームが出る程度。

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《焼き上がり》

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362 断面は密で、気泡が詰まっている。皮は厚め。373

焼き上がりのその日は、皮がパリッとしているが、翌日には独特のもっちり感が強く出る。ライ麦の入った生地は、小麦だけのものより生地の味が濃く、もっちりしている。

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2006.04.29

フォカッチャ①@捏ねる

配合はこちら

《ミキシング・捏ねる》 オールインで低速10分 捏ね上げ26℃

1__2 1) オリーブとドライトマトは粗みじんに切っておく。油分や水分はよく切り、キッチンペーパーなどで軽く絞る。ミキサーボウルに水・オリーブオイル以外の全ての材料を入れる。水とオリーブオイルは合わせておく。

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2__1 2) 捏ね機を回しつつ、水分を少しずつ加えていく。低速で10分程度捏ねる。手捏ねの場合、余り大きく、強く捏ねすぎない。円を描くように体重をかけ、両手で捏ねていく。時折、生地を集めて台に叩きつける。生地が台から離れ、ひとまとまりになると、大体OK。フィリングを入れない場合はもう少し捏ねる。

4_3_2 生地を伸ばすとやや薄く伸びるが、ムラがあり、切れる。

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5_ 3) 生地を平たく手で伸ばし、しっかりと水を切ったフィリングを生地の上に広げる。

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6_2 4) 生地でフィリングを巻くようにして、折りたたむ。そして、1cm幅位にスケッパーで切る。

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8_45) 生地を手捏ねするのと同様に、両手で生地を円を描くように体重をかけて捏ね、オリーブとドライトマトを均等に混ぜる。

6) 生地にフィリングが均一に混ざればOK!捏ね上げ温度を測る。理想は26℃。

*フォカッチャ②へ続く・・・

フォカッチャ②@一次発酵~焼成

《フロア・一次発酵》 50分 室温25~26℃

2倍くらいの大きさになる。フィンガーチェックで発酵の上がりを確かめる。

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《分割》 300g×2玉・100g(残り)×1玉

10_ 300gの玉を2個、残りは大体100gくらいなので、そのまま丸める。丸め方は、こちらを参考に…。

《ベンチタイム》 15分 室温25~26℃ 湿度要

25~26℃のところで、乾燥しないように置いておく。15分くらい置くと、生地が緩み、ふっくらする。

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《成形》

12_ 1) 手で軽くガス抜きをしたあと、めん棒で丸く伸ばす。上下、左右にめん棒をかけ、直径約20cm、厚さ1cmくらいに伸ばす。薄くしすぎると、生地の柔らかさがなくなるので、余り薄くしすぎないように注意。*写真は片手しか添えていませんが、両手で伸ばしてください。

13_ 小さい方の生地は直径12から13cmくらい。厚みは1cmくらいに伸ばす。

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15_ 2) 生地を天板にのせ、ピケする。

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《二次発酵・ホイロ》 20分 27~28℃ 湿度要

16_1  18_20分後 

乾燥しないように20分、27~28℃のところで置いておく。余り大きさは変わらないが、少しふっくらとする。

生地は弾力が残っているくらいでOK。やや若め(発酵が少し未熟ということ)。

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《焼成》 200℃ 18分

19_ 1) トッピング用のオリーブオイルを刷毛で表面に塗る。

2) 予熱したオーブンに入れ、200℃で18分ほど焼く。*電気オーブンの場合、10~20℃温度を上げる。

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21_ 《焼き上がり》

上下、しっかりと焼き色が付くように。22_

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25_ 皮は厚め、気泡は不揃いな感じでよい。

より以前の記事一覧