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2006.06.05

このブログを見てパン作りをされる方へ②

少し日が経ってしまいましたが、先日のこのブログを見てパン作りをされる方へ①の続きを…。今回はパンを作る行程について、簡単に説明しておこうと思います。

私のレシピでは、ミキシング・フロア・分割・ベンチタイム・成形・ホイロ・焼成の項目に分けて説明しています。

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まず、ミキシング

これは生地を捏ねることです。自宅では手捏ねをされる方が多いようなので、パン作り@詳細では、手捏ねをされる際の注意点は青字で記載しています。黒字の説明部分と合わせて参考にしてください。

FRO宅では捏ね機レディースミキサー KN-200 を使っています。

コレです。

使い出して10年近いですが、故障もなく、ミキサーボウルを一度買い換えた以外はいまだ元気。ミキサーボウルのすぐ横にモーターがあるので、夏場は捏ね上げ温度が上がりやすい、と言うのが難点ですが、それ以外はとても使いやすいです。

レシピに記載している捏ね時間はこのミキサーを使った場合のものです。皆さんがご自宅で捏ねる場合は、違うミキサーをお使いなら、捏ね時間を見るのではなく、捏ね上がり状態の写真を見て、同様の状態に捏ね上げてください

そして、捏ね上がったら、必ず生地の捏ね上げ温度を測ってください。捏ね上げ温度が記載してあるものより高ければ、発酵時間は短く、低ければ、発酵時間は長めにとります。一般的に1℃高いとフロアタイムを-10分、1℃低いと+10分、と言われますが、これは参考までに…。

そして捏ね上げ温度の調節は、基本的に仕込み水の温度で行います。気温の高いときは冷水を、気温の低いときはぬるま湯(熱湯はイーストが死んでしまうので駄目です!)を使います。この位の気温だと、この位の水温で、と言うのをメモしておくと分かりやすいです。頻繁にパンを焼かれる方は、季節が変わるごとに「涼しくなってきたから、すこし水温を上げて。」とか「今日は暖かいから水温を下げて。」と、日によって少し変えられるといいですね。

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フロアとは、一次発酵のこと。

P1010383 パン生地は乾燥を嫌います。ですので、FROはいつもフロアタイム中は、生地を軽く丸めて、大き目のボウルに入れて、ラップをします。生地が膨らんできて、多少ラップにくっついても、ラップをゆっくり上に上げれば、生地を傷つけることなく剥がす事ができます。(かといって、余り小さなボウルに入れないように!)

そして、ラップの上に油性ペンで、捏ね上げ温度と捏ね上げ時間を書いておけば、忘れることもなく、2種類のパンを一度に作ったりしてもタイマーがややこしくならず、便利です。

フロア中の温度は基本的には約25~28℃くらいが良いでしょう。(パンの種類のもよりますので、あくまで参考までに…。)室温がそれくらいのときは、発酵しやすいですが、それ以下のとき、それ以上のときは、できるだけ、その環境に生地を置いてあげることが大切です。私は電子発酵器を使っています。食パンを作り始めたときに、購入して、発酵の良さに驚きました。

これ(私の持っているものよりグレードアップしていますねぇ~)の温度やタイマーがダイヤル式のものを使っています。

フロアは室温でラップして置いておくことができますが、ホイロ(二次発酵)の際にはこれがあるととても便利です。これを購入するまでは、天板が入るくらいの衣装ケースのようなサイズのタッパーに、湯を張り、お椀などで足を作り、その上に生地をのせた板や天板を置いて、蓋をしていました。時々湯を足したり、温度調節が大変でした。

先ほども書きましたが、捏ね上げ温度が記載してるものと違うと、フロアタイムも違います。出来るだけ、その時間通り置いておくのが良いのですが、どうしてもそうはいかない場合は、生地の大きさで判断してください

捏ね上げ温度が高い場合は、捏ね上がってから、マーブル台のようなひんやりする台上で生地を少し広げて冷やしたり、フロアを置くときに25℃もある所に置かず、21~2℃の少し涼しい所で時間通りに置いておくのも対処方法です。逆に捏ね上げ温度が低い場合はなるべく暖かい場所でフロアタイムを取ってください。捏ね上げ温度が極端に低いと、最後まで発酵しずらい生地になるので、真夏以外はなるべく低くならないように気を付けてください。ですので、捏ね上げ温度、発酵時間を守れるように環境を調えることも大切です。

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とりあえず、本日はここまでにしますね。長くなりそうです。

また続きで分割・成形…も整理していきます。参考にしていただければ幸いです。

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2006.05.21

このブログを見てパン作りをされる方へ①

ランキングに参加しだしてから、本当にたくさんの方々がこのブログに来て下さっているようです。初めは何も考えず、いろいろレシピを載せようと書き始めたのですが、なんだか整理が出来ているのかできていないのか…状態になってきました。

そんなわけで、初めて来て下さった方にも分かっていただけるよう、ボチボチですが、“説明書のようなもの”兼“パン作りの注意事項”を書いていこうと思います。

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まず、ルセット(レシピ)はルセット@パンに、配合行程のみを記載しています。細かい作り方の詳細は、パン作り@詳細に。こちらは長くなりますので、①②③…と分けています。それぞれのページから、続きにリンクできるようにしていますので、クリックして、続きを見ていただければと思います。

ルセットには難易度も(FROの勝手な判断で)記載しています。5段階で★が少ないほうが簡単で、★が多いほうが難しくなります。

配合には、粉やイーストを商品名で記載しています。は種類が違うと、多少、入る水の量が違ってきます。ご自宅ではそれほど神経質になることはないと思いますが、私自身オススメなのと、参考になれば、と思い、記載しました。そして、粉の味・質でパンの味は全く変わります。できるだけいい粉を使ってくださいね。

P1010370_1 イーストはメーカーによって、やや強さが違います。添加物の入ったもの、入っていないものもあります。作りやすい、使いやすいものをいろいろ試していただくと良いです。インスタントドライイーストが手に入りやすく、保存しやすく、使いやすいので、イーストはインスタントドライイーストを使った配合にしています。写真左はサフ インスタントドライイースト 赤 です。パッケージがカワイイでしょ?顆粒状です。

P1010373 生イースト(写真右)を使われる場合、分量はおよそ2倍くらいになります(私は家では生イーストに合った生地には生イーストを使っていますので、「生イーストではどれくらい?」と、コメントからでも聞いていただければ、お答えしますよ~。)。

そして、もう一つ大切なのはお塩。美味しいお塩を使ってください。P1010382FROが使っているのはこちら。右はスーパーでも手に入ると思いますが、沖縄の粗塩です。1kg300円くらいかな?詳細・通販はこちら、青い海 シママース へどうぞ。

左のものも通販で買っています。オーガニック天然塩[500万年前の塩]通販サイトをご覧下さい。

この2種類、特に使い分けはしていません。あるときにある物を使っていますが、しょっぱいお塩を使うと、しょっぱいパンになります。マイルドな美味しいお塩をお使いになることをオススメします。

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行程については、また改めて・・・。少々お待ち下さい!本日はこれにて!

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2006.04.22

イギリス食パンレシピ、upしました。

ものすごく長くなりました(文章が)が、イギリスパンのレシピをまとめました。何をどこまで書こうか、ものすごく悩んだのですが、やっぱり細かくなりました。ゴメンナサイ。。。先日も書きましたが、皆さんがご自宅で出来る範囲で楽しんで作ってもらえたら・・・と思います。

分からない点、難しい点がありましたら、何でも聞いてください。

多分次回からは、こんなに長い説明を書かず、○○のページを見てください、とかそういう感じになると思います。

まず、レシピだけをこちら(カテゴリー”ルセット@パン”)に載せました。よく作られる方はこれだけで、分かるのではないかと思います。一番初めに難易度の★マークを付けています。★の多い方が難しく、☆の多い方が簡単です。

そして食パン①(カテゴリー”パン作り@詳細”)に細かい作り方を順に載せています。

見にくい点もあるかと思いますが、よろしければ何かの参考にしてくださいm(_ _)m